Aprire un ristorante con le giuste basi
Aprire un ristorante con le giuste basi
Stai pensando di aprire un ristorante?
Il successo di un ristorante non dipende solo da quanto siamo bravi a cucinare, ma da molti altri importanti fattori, quali l’analisi di prefattibilità economica; il calcolo del break-even, un business plan ed un budget.
Aprire e gestire un ristorante non è facile anzi, è molto difficile.
Nonostante questo molti decidono di farlo, per molteplici motivi, anche senza una minima preparazione o formazione.
Ancora più difficile è poi riuscire a rendere profittevole la propria attività.
Anche se si è cuochi sopraffini o si ha la fortuna di lavorare con la collaborazione di chef molto bravi, questo non deve assolutamente dare alcuna sicurezza di successo e soprattutto non deve esonerarci dal fare almeno una semplice, ma fondamentale, analisi di prefattibilità.
L’analisi di fattibilità economica è, in parole semplici, una verifica preliminare finalizzata a determinare se la nuova impresa riuscirà a restare sul mercato ed a produrre utili.
L’analisi di prefattibilità è un modo pratico per ridurre il rischio di prendere la strada sbagliata e vi aiuta nella creazione della nuova attività.
Rappresenta la prima risposta alla domanda: si può fare?
E questo non è un compito da far svolgere al commercialista, ma è il ristoratore che deve imparare a fare semplici analisi autonomamente o al limite insieme a persone di cui ci si fida.
Imparare a leggere i dati della propria azienda è rivolto a tutti, anche a coloro che hanno poca dimistichezza con la tecnologia. Bastano carta e penna!
Da una parte si elencheranno tutti i costi che dovremo sostenere per aprire il nostro locale. Tutte queste voci di spesa, da sostenere prima dell’apertura, vengono classificate come costi fissi, cioè costi che non variano al variare della produzione.
A fianco di questi, dovremo elencare la stima di tutte quelle uscite economiche, cosiddetti costi variabili, cioè che variano con il variare della produzione.
A queste voci, dovremo ulteriormente poi aggiungere il costo del lavoro e per finire andranno imputati anche gli ammortamenti.
Una volta elencati tutti i costi, è ora il turno dei ricavi.
Innanzitutto dobbiamo avere ben chiara la disponibilità di coperti. Di quanti coperti posso disporre durante l’anno? Dal momento che conosciamo il profilo della nostra clientela poiché, abbiamo ideato il nostro ristorante appositamente per quella tipologia di persone e non per tutti, allora possiamo cercare di stimare la spesa media che presumibilmente si verificherà nel nostro locale.
Dopo aver stimato quanto spenderà mediamente un cliente nel nostro ristorante, è necessario cercare di calcolare quanto costerà al ristorante in media lo stesso cliente in termini di materie prime che consumerà (piatti e bevande) e quanto in altri costi variabili.
Dovremo cercare di stimare innanzitutto il nostro food cost consuntivo e poi la quota percentuale che comprenda tutti gli altri costi variabili come, ad esempio, materiale di consumo, lavanderia, per le tovaglie, ecc.
Se dai calcoli il ristorante non presenta caratteristiche economiche tali da produrre utili e rimanere nel mercato, poiché il totale dei costi è superiore al fatturato stimato, bisogna provvedere ad effettuare delle modifiche.
Il break-even point è un utile strumento per calcolare l’ammontare delle vendite che un ristorante deve realizzare per coprire tutti i costi in un determinato periodo di tempo, ad esempio una settimana o un mese o ancora meglio un anno.
Un semplice calcolo che permette di:
– conoscere il volume minimo di vendite di cui il ristorante ha bisogno in ogni periodo per avere una concreta possibilità di realizzare un profitto;
– reagire prontamente agli eventuali cali di vendita che potrebbero mettere il ristorante in una posizione non redditizia;
– stimare rapidamente i profitti o le perdite per un certo periodo di tempo, anche conoscendo solo le vendite.
Il break-even fatto prima dell’apertura di un esercizio mette in condizione di sapere in anticipo se vale la pena andare avanti o conviene fermarsi e rivedere alcune cose, quali ad esempio:
- alzare la spesa media.
Il mercato ed i clienti saranno disposti a pagare una cifra più alta? - diminuire i costi.
È possibile con meno costi fornire la stessa qualità di servizio e di prodotto? - aumentare l’occupazione.
Sarà realmente possibile farlo? - aumentare il numero di coperti.
Sarà possibile? - ridurre il costo del personale,
mantenendo lo stesso livello di qualità e di servizio? - ridurre il food cost.
Rispettare lo standard gastronomico usando materie prime di minor qualità?
Le opzioni sono molte e l’una non esclude le altre. Tutte però necessitano di avere a disposizione informazioni basate sui numeri e non su sensazioni o intuizioni.
Il profitto è un obiettivo che ci si deve porre prima e poi raggiungere, non è la risultante indefinita del lavoro di un anno.
Una volta che la semplice analisi di fattibilità riesce a darci semaforo verde per l’avvio dell’attività, sarà necessario approfondire i dettagli attivandosi per la stesura di un budget e di un business plan.
l metodo Pandoo insegna a comprendere a fondo i “numeri” della tua attività, a cercare l’errore di calcolo che minaccia la salute aziendale e ad eliminarlo. Semplifica e ottimizza il modello di gestione per incrementare gli utili del tuo ristorante in modo tangibile e misurabile, già dal primo anno!
Articolo tratto dal libro
